El cuchillo de Yuya " Picua "

Picua (Sphyraena sp.)

Ideal  : entero, filet

 Ultíl para : ceviche**, filet rebosado. vapor ( vaporera )

Sabor   ***   (del * al ***)

Clave: es alargado y de color plata, boca alargada como el pico de un pájaro, dientes prominentes que sobresalen, sobre todo, en la mandíbula inferior. Dos aleticas detrás de sus agallas que apuntan hacia la cola y, centímetros mas atrás, dos aleticas una en la barriga y otra en paralelo a ella, en la espalda. Dos aletas mas en paralelo cerca de la cola en forma de brocha. Es fácil de identificarlo por su boca, pues ese rasgo es lo que define a este pez y le da su nombre.  Hay que señalar que su carne es muy delicada y es aconsejable que su cocción sea breve. Y como ultima clave es preciso tener presente que este pescado puede tener excelente aspecto por fuera, pero, cuando se arregla y se abre es aconsejable tener presente que:  su carne es blanca siempre que este fresco y cuando ya esta algo pasado por decirlo de alguna manera ese blanco toma unos reflejos verdosos, sobre todo en  la zona de la barriga, ahí debemos estar atentos y meter la lupa. Todo esto me lo enseño la siempre sonriente Yuya y Valentin un viejo lobo de mar.   

El cuchillo de Yuya " Lambe "

Lambe (Menticirrhus americanus)

Ideal  : entero*, filet.  

 Útil para : sopa, fritura, asado relleno, ceviche* .

Sabor   **   (del * al ***)

Clave : es alargado casi recto de la cabeza hasta la cola.Tiene una aleta que sobre sale  por toda su longitud hasta la cola, dos aleticas largas que apunta hacia la cola y dos aleticas en la parte ventral una tras la otra. Posee una cola parecida a una brocha pequeña y su rasgo definitivo es su cabeza en punta, seguramente para mayor hidrodinamia. A mi en lo personal me recuerdan a las viudas que son esos cazones o tiburoncitos pequeños. Todo esto me lo enseño la siempre sonriente Yuya..... la tía de Gunther.  

El cuchillo de Yuya " Sapo bocon "

 Sapo bocon (AmphichthCuinche )

Ideal  : entero

 Ultíl para :  guisado*, horneado. 

Sabor   **   (del * al ***)

Clave es de cabeza grande y plana. Tiene dos aletas a los lados que apuntan hacia la cola. Su cola es muy delgada. Es un pez de muchas espinas pero con  mucho  sabor. A primera vista   muy peculiar, su boca grande pereciese tener labios y su cabeza es gradísima comparado con el resto de su anatomía, Digno personaje de las guerras de las galaxias. Mi amigo Valentin" Un viejo lobo de mar"  me dijo que que guisado es inigualable, Lucy del Margarita Fitnes Center fanática empedernida de la cocina me dijo que el mejor funche que se ha comido es con sapo bocón...... Es decir que a pesar de su aspecto de criatura galáctica tiene mas adeptos y fanáticos que  detractores, no todo es lo que parece... Todo esto lo sé por que me lo contaron mis amigos y por su puesto la siempre risueña Yuya.  Que la fuerza  los acompañe......

El cuchillo de yuya " Tonquicha y chere chere "

Tonquicha (Cynoscion jamaicensis)

Ideal  : entero*, filet.  

 Ultíl para : sopa, fritura, asado*,asado relleno*, parilla.

Sabor   **   (del * al ***)

chere chere (Haemulon steindachneri )

Ideal : entero. 

Ultíl para : sopa, fritura*

sabor  *   (del * al ***)

Clave la tonquicha es mediana, alargada, de color plata y de abundante carne. Cabeza pequeña, tres aleticas, dos  a los costados cerca de las agallas que apuntan  hacia la cola y una en el medio de estas dos.  Dos aletas cortas a lo ancho en la parte de arriva y una pequeña en la parte de abajo cerca de cola. El chere chere es pequeño, de color plata con rayas amarillas, tiene cabeza en forma de triaangulo y boca alargada en forma de pico.  Dos aletas alargadas  en sus costados que apuntan hacia la cola, una aleta en la parte de arriva en toda su longitud. En la parte de abajo una aletica pequeña a la altura de las agallas y una mas pequeña cerca de su  corta cola. Todo esto me lo enseño la siempre divertida  Yuya.

El cuchillo de Yuya " Cuinche "

Cuinche (Cathorops spixii )

Ideal  : entero

 Ultíl para :  guisado, horneado, a la plancha y escalado*.

Sabor   **   (del * al ***)

Se le dice escalado o escalao al pescado cuando esta arreglado, abierto de par en par con unas ranuras en su carne ala cual se le frota sal gruesa y se pone al sol. 

Clave el cuinche es de color plata, su cabeza es plana si la vemos desde arriba y puntiaguda si la vemos por un lado, boca grande, redonda  y una especie de bigotes o barba bajo la boca. Dos aletas delgadas cerca de sus agallas que apuntas hacia su cola.  Detrás de su cabeza en la parte de arriba una aleta delgada que apunta en vertical. En su vientre dos aletas delgadas  que apuntan hacia la cola, que es delgada y pequeña. El tiempo ideal del cuinche es en los meses  junio y julio. Si bien otros meses hay cuinche y sus huevas son muy preciadas, de consumirlo de manera reiterada fuera de los meses mencionados incidiría en la reposición de los cardúmenes, en criollo poco a poco habrá menos cuinche.... Todo esto me lo enseño un viejo lobo de mar y la siempre sonriente Yuya

El Cuchillo de Yuya " Bolo y dormilona "

Bolo o Guatacare (Diplectrum radiale)

Ideal  : entero.  

 Ultíl para : freir,  sopa.

Sabor   *   (del * al ***)

Dormilona  (Lobotes surinamensis)

Ideal  :filete, entero* .  

 Ultíl para : sopa, horneado, papillote (holas de platano*), al vapor (vaporera), a la plancha.

Sabor   **   (del * al ***)

Clave el gutacare es pequeño, su cuerpo tiene la forma de un ovalo largo, con rayas amarillas que van de la cabeza a cola, dos aletas a los lados que apuntan hacia la cola y una colita pequeña. La dormilona  es grande y de cuerpo plano, con dos aletas por lado, redondas y pequeñas que apuntan hacia la cola, dos aletas alargadas en el abdomen que apuntan hacia abajo.  Cola gruesa y dos aletas arriba y abajo en paralelo. Su rasgo principal es su cabeza pequeña con respecto a todo el cuerpo, en forma de triangulo y una especie de joroba grande. Todo esto me enseño la Señora Yuya.

 

El Cuhillo de Yuya " Dorado"

Dorado (Coryphaena hippurus )

Ideal  : entero, filet.  

 Ultíl para : sopa*, ceviche, asado,asado relleno, papillote, parrilla.

Sabor   ***   (del * al ***)

Clave es plano y alargado, con una cola grande en forma de v, dos aleticas cerca de las agallas que apuntan hacia cola, tiene una aleta que parece un abanico que va desde su frente hasta la mitad de su longitud, y una giba o frente grande como su rasgo mas característico. Mi amigo Valentin viejo lobo de mar me dijo que el dorado cuando está en el mar refleja muchos colores, que verlo es algo majestuoso por sus colores así como su velocidad, que este animal se debe aprovechar completo y sin desperdiciar nada,  por respeto a su esplendor.  Todo esto en su mayoría me lo enseño un viejo lobo de mar y por supuesto la Sra. Yuya

El cuchillo de Yuya " Catalana y Paguara "

Catalana (Priacanthus arenatus)

Ideal  : entero*.

 Ultíl para : fritura, horneado (rellena*) al vapor (vaporera), a la plancha, *ensalada*.

Sabor   **   (del * al ***)

Paguara (Chaetodipterus faber)

Ideal  : entero.

Utíl para : fritura, horneado (rellena*), al vapor (vaporera), sopa.

Sabor   **   (del * al ***)

Clave la Catala tiene el cuerpo ovalado, las aletas de los lados apuntan hacia arriba  y una cola que se hace estrecha de golpe. Ojos grandes que sobre salen. Es de color Rojo con tonos naranja a diferencia del cunaro y el pargo que son de color rosado. La Paguara es plana y redonda, de color plata. Dos aleticas a los lados que miran hacia arriba y dos aletas grandes de color negro ala altura de cola y en paralelo. Suele ser un pescado de carne abundante. Y todo esto me comento La Señora  Yuya.  

El cuchillo de Yuya " corocoro y vieja "

Corocoro (haemulon flavolineatum)

Ideal  : entero*.  

 Ultíl para : fritura*, horneado, a la plancha, sopa*.

Sabor   ***   (del * al ***)

Vieja (Paralabrax dewegeri)

Ideal  : entero*.  

 Ultíl para : fritura*, horneado, a la plancha.

Sabor   * (del * al ***)

Clave el corocoro es de color plata, con forma de rombo y  motas amarillas   agrupadas que  van formando  lineas longitudinales. La vieja tiene cabeza de forma triangular, boca  en forma de pico y una especie de joroba pronunciada. Esta cubierto totalmente por motas que van del ocre al negro. Esto me lo enseño la madrina de Günther,  Yuya...

El cuchillo de Yuya " Cagalona "

Cagalona (Archosargus rhomboidalis)

Ideal  : entero*, filet.  

 Ultíl para : sopa, fritura, asado*,asado relleno*, parilla.

Sabor   **   (del * al ***)

Clave la cagalona es plateada con rayas amarillas longitudinales de la cabeza hasta la cola, con aletas alargadas por cada lado y con una especie de joroba algo pronunciada. Esta vez tengo que decir que esto me lo enseño mi amigo Hector Teruel viejo lobo de mar, Ignacio Valero avezado cocinero, que ademas coinciden en darle tres estrellas a la cagalona. Y por supuesto la siempre  sonrriente Yuya....

El cuchillo de yuya " Tajali y jurel "

Tajali : Evoxymetopon taeniatus.

Ideal : entero, fileteado,escalado*.

Útil : A la plancha, rebosado, .

Sabor ** (del* al ***)

Jurel : Caranx hippos.

Ideal : entero,ruedas

Útil : guisado, sopa, al horno , ala plancha*

Sabor**(del* al ***)

Clave el tajali es alargado y plano como un cinturón, de color plata, con dientes grades y filosos que  sobresalen de la boca. El jurel casi redondo y aplanado, aletas simétricas de color amarillo, cola en forma de v también de color amarillo. y todo esto en su mayoría me lo enseño yuya.

El cuchillo de yuya " Cují "

Cují  (Haemulon aurolineatum)
Ideal  : entero .
 Ultíl para : fritura
Sabor   *  (del * al ***)

 Clave para reconocerlo es pequeño con  una boca alargada como pico y el rasgo mas característico son  las rayas amarillas que van de la cola hasta la cabeza. En especial una que pasa de la cola, cabeza, a través  ojo hasta la boca.  

Y todo esto me lo enseño yuya

  

El cuchillo de Yuya

Pargo (Lutjanus sp.)

Ideal  : entero*, filet, rueda.  

Ultíl para : sopa, fritura, asado*,asado relleno*, parrilla.

Sabor   ***   (del * al ***)

Cunaro ( Rhomboplites aurorubens )

Ideal : enetro. 

Ultíl para : sopa, fritura*

Sabor  *   (del * al ***)

 Clave con mirar la boca y la cabeza de estos dos pescados , podemos diferenciarlos. La boca del pargo es mas puntiaguda que la del cunaro.    La cabeza del pargo es mas plana por así decirlo que la del cunaro curvada hasta la boca. Otro rasgo definitivo es que el pargo supera en sabor al cunaro.

Todo esto me lo enseño Yuya  =)