navegao's en margarita: julio 2014

miércoles, 30 de julio de 2014

El cuchillo de Yuya " corocoro y vieja "

Corocoro (haemulon flavolineatum)

Ideal : entero*.

Ultíl para : fritura*, horneado, a la plancha, sopa*.

Sabor *** (del * al ***)

Vieja (Paralabrax dewegeri)

Ideal : entero*.

Ultíl para : fritura*, horneado, a la plancha.

Sabor * (del * al ***)

Clave el corocoro es de color plata, con forma de rombo y motas amarillas agrupadas que van formando lineas longitudinales. La vieja tiene cabeza de forma triangular, boca en forma de pico y una especie de joroba pronunciada. Esta cubierto totalmente por motas que van del ocre al negro. Esto me lo enseño la madrina de Günther, Yuya...

jueves, 24 de julio de 2014

El cuchillo de Yuya " Mondeque "

Mondeque (Lagocephalus laevigatus)
Ideal : entero*, filet.
Ultíl para : rebosado, horneado,papillote*, al vapor (vaporera), a la plancha.
Sabor *** (del * al ***)

Clave el el mondeque es ovalado y grande en la cabeza y se va achicando hacia la cola,tiene dos aletas a los lados pequeñas y tiene algunos destellos en amarillo cuando esta vivito (fresco) es muy fácil reconocerlo.

Es necesario hacer una aclaración con respecto al mondeque entero, que es : sin la piel, sin la cabeza y desvicerado o arreglado como se suele decir. Digo entero por que en este caso el mondeque se arregla casi en su totalidad pero se deja el espinazo y sus dos filetes de lado y lado. Lo del espinazo tiene su motivo y es que, cuando lo cosemos con el espinazo entrega un extra de sabor que debemos aprovechar, como cuando cocinamos otro animal, el hueso siempre potencia y marca los sabores. Imperdible es hacer una bolsita ( con papel aluminio) con dos dientes de ajo, tres ajíes dulces, medio cachetico de pimentón, un poquito de cebolla todo cortado en juliana. cebollín y cilantro en chiffonade. Un chorrito de vino (blanco) y aceite de oliva. Sal y pimienta. Cierre la bolsa, muévala con ternura sin que se le rompa por favor.... cocine en un horno a 180 grados. Deje que se despliegue la magia unos 10 a 12 minutos et voila!

Esta receta siempre queda bien, atrévase y experimente, el mundo le pertenece a la gente que es osada... no me había planteando escribir esta receta en el cuchillo de yuya, pero todo cambia como el viento, seguido iba reseñar el cuinche, pero será la semana que viene. Por los momentos me voy al ver el mar con mi cámara.... Todo esto me lo enseño Yuya y un viejo lobo de mar (Valentin) hasta a ver el mar y saber cuando viene un norte o viento norte.....

miércoles, 16 de julio de 2014

El cuchillo de Yuya " Cagalona "

Cagalona (Archosargus rhomboidalis)

Ideal : entero*, filet.

Ultíl para : sopa, fritura, asado*,asado relleno*, parilla.

Sabor ** (del * al ***)

Clave la cagalona es plateada con rayas amarillas longitudinales de la cabeza hasta la cola, con aletas alargadas por cada lado y con una especie de joroba algo pronunciada. Esta vez tengo que decir que esto me lo enseño mi amigo Hector Teruel viejo lobo de mar, Ignacio Valero avezado cocinero, que ademas coinciden en darle tres estrellas a la cagalona. Y por supuesto la siempre sonrriente Yuya....